Le Palais des Gourmandises
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 boeuf bourguignon de bernard loiseau

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MessageSujet: boeuf bourguignon de bernard loiseau   Sam 22 Juin - 14:14


  • 2 gousses d'Ail
  • 20 g de Beurre
  • 1 Bouquet Garni
  • 1 l de Bourgogne Rouge
  • 200 g de Carottes
  • 200 g de Champignons de Paris
  • 10 cl d'Huile
  • 200 g d'Oignons Grelots
  • 1,8 kg de Paleron
  • Poivre du Moulin
  • Sel
  • 1,5 cuillère à café de Sucre en Poudre
  • 3 cuillères à soupe de Vinaigre Balsamique
  • 2 Oignons
  • 200 g de Poitrine Demi-sel

Préparation de la recette




  1. Préparer la marinade (24 h à l'avance.
    Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le
    flamber. Puis le laisser refroidir complètement.
  2. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
  3. Mettre dans un grand plat creux les
    carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et
    placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.
  4. Cuire le boeuf bourguignon. Egoutter
    séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuil.
    à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire
    colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de
    poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser
    cuire encore 4 min.
  5. Jeter la graisse de cuisson de la
    cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet
    garni. Porter à ébullition, puis écumer.
    Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin
    (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et
    donc se corser !).
  6. Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C
    (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs
    fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble
    trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson
    atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les
    morceaux de boeuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le
    liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un
    mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois
    étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte.
    Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de
    viande. Tenir au chaud à feu très doux.
  7. Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du boeuf). Eplucher, laver et « glacer
    » les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g
    de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuil. à soupe de
    sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au
    diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu
    moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier
    sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le
    sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de
    sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
  8. Ajouter le vinaigre balsamique et
    laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés,
    c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Enlever la
    couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons.
    Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et
    faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour
    y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter
    sur du papier absorbant.
  9. Eplucher et laver les champignons de
    Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1
    cuil à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson,
    puis les égoutter sur du papier absorbant.
  10. Réchauffer le boeuf bourguignon une
    dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de
    champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un
    plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin
    macaronis.


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