Ingrédients pour 4 pers
-4 queues de gambas
-1 calamar
-2 joues de lotte
-1 poivron rouge
-2 échalotes
-1 oignon
-2 gousses d’ail
-basilic
-4 belles tomates fraîches
-concentré de tomates
-10 cl de vin blanc
-arêtes de poisson
-poireau
-300 gr de tagliatelles
-parmesan
Progression
-réaliser le fumet de poisson : suer les arêtes avec la garniture aromatique et mouiller avec le vin blanc, cuire 20 min et passer au chinois, réduire de la moitié
-détailler le poisson en brunoise
-monder les tomates et les concasser
-ciseler les échalotes
-éplucher le poivron et détailler en brunoise, blanchir
-faire revenir les échalotes et ajouter les tomates ainsi que l ail, cuire 15 min
-cuire les tagliatelles
-ciseler le basilic
-sauter vivement les poissons
-mélanger le fumet aux tomates et passer au blender, ajouter les poivrons et le poisson
-napper sur les tagliatelles et parsemer de basilic et de copeaux de Parmesan
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