Retirer les premières feuilles du chou. Tailler les feuilles restantes en lanières. Les laver. Le plonger dans une eau bouillante salée au gros sel 10 minutes. Égoutter et plonger dans une eau glacée.
Dans une casserole, faire juste fondre 30 g de beurre, ajouter le chou. Mélanger et faire étuver 15 à 20 minutes à feu doux, assaisonner.
Dans une autre casserole, verser le jus de pommes, faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche, assaisonner.
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle, y poêler rapidement les tranches d'andouille, les éponger sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Déposer les pavés de cabillaud dans un plat à four, répartir dessus 30 g de beurre taillé en morceaux. Assaisonner, enfourner et cuire 8 à 10 minutes (selon l'épaisseur des pavés).
Sur assiette chaude, déposer un lit d'embeurrée de chou, placer dessus le cabillaud rôti et surmonter de deux tranches d'andouille. Verser un cordon de sauce