BROCHET EN AUMONIERE


Pour 6 personnes :

1 brochet de 1

5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates

1 oignon sucre huile. La sauce: 1 carotte

1 branche de céleri

2 gousses d'ail thym laurier de fleur de fenouil

4 clous de girofle du poivre concassé

75 cl de vin rouge

1 c de marc de Bourgogne

150 g de beurre sel. La béchamel: 1 c de farine

1 c de beurre

285 g de maïs

20 cl de lait noix de muscade

1 c de crème fraîche

6 feuilles de chou

25 g d'anchois

50 g de beurre ramolli eau sel poivre.

Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide placez le brochet au réfrigérateur. Egouttez les arêtes mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn. Coupez en dés 1 carotte
1 oignon le céleri hachez 2 gousses d'ail une feuille de laurier la fleur de fenouil le thym ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez dans la casserole 4 clous de girofle
1 c à café de poivre
1 pincée de sel couvrez et laissez étuver 5 mn. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A ébullition laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn. Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez la farine mélangez et laissez cuire doucement 2 mn. Verser 20 cl de lait mélangez salez poivrez râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté laissez cuire à petit feu 20 mn. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi-oignon. Mettez-le à dorer dans l'huile
3 mn. Ajoutez les tomates épluchées hachées et épépinées salez poivrez ajoutez 1 pincée de sucre mélangez cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn). Coupez le brochet en 6 morceaux enlevez les arêtes salez poivrez. Passez la sauce réduite dans une passoire fine
(20 cl de sauce). Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou passez à l'eau froide
épongez. Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6ø de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce couvrez d'un papier aluminium. menez au four th 8
30 mn. Passez au mixer l'eau les anchois et 50 g de beurre ramolli. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux mélangez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.