VOL-AU-VENT AUX FRUITS DE MER


Pour 4 personnes :

2 homards de 350 g chacun

400 g de praires

400 g de coques

400 g de palourdes

4 langoustines crues

4 filets de soles

4 huîtres

400 g de champignons

4 feuilles d'épinards

4 dl de vin blanc sec

3 dl litre de crème liquide

1 feuille de laurier du thym.

Mettre les coquillages à dégorger 3 heures dans de l'eau salée pour leur faire rendre tout le sable. Faire bouillir de l'eau et du vin dans le fond d'une casserole avec du thym et le laurier. A ébullition jeter les coquillages et cuire 5 mn seulement pour qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux. Faire cuire les homards dans un court-bouillon. Verser les deux jus de cuisson dans une casserole et faire réduire à léger frémissement. Ajouter la crème faire réduire à nouveau jusqu'à onctuosité. Poêler les champignons. Dans de l'eau chaude avec 1 oignon pocher 3 mn les filets de sole roulés et maintenus avec un bâtonnet. Cuire les langoustines décortiquées entourées d'une feuilles d'épinard pendant 6 mn à la vapeur. Recueillir le jus des 4 huîtres dans une passoire fine. Le mettre dans une sauteuse avec les crustacés le homard coupé en tranches et la sauce. Faire réduire quelques mn. Ajouter les huîtres chauffer 1 mn. Réchauffer le vol-au-vent. Disposer les soles autour du vol-au-vent avec les champignons. Verser la sauce dans le vol-au-vent et autour.