pavé de veau, celeri 'sotto et carottes éclatées

RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF

[size=30]Quentin Bourdy[/size]

pavé de veau, celeri 'sotto et carottes éclatées Les-rec

TEMPS DE PRÉPARATION : 1h
DIFFICULTÉ : Moyen
NOMBRE DE PERSONNES : 4

Ingrédients

4 pavés de veau d'Aveyron de 200 gr taillés dans la noix (peuvent être substitués par des pavés de veau classiques)
1 petite boule de céleri
1 cube de fond blanc de volaille
12 petites carottes bio (seront préparées non épluchées)
2 Carottes violettes
1 orange non traitée (pour pouvoir récupérer les zestes)
15cl d'huile de tournesol
8 radis roses
140 gr de sucre en poudre
200 gr de beurre doux gastronomique Président
3 briques de Crème Entière Semi-Épaisse Président
Sel fin

Matériel :

mandoline, poêle, casseroles, plaque a rôtir, aiguille à tricoter ou pique à brochette en métal
Poivre du moulin

Préparation

Sortez le veau et le laissez tempérer jusqu’à la cuisson.
Taillez le céleri en brunoise.
Faites le cuire avec le fond blanc et terminez la cuisson avec de la crème.
Épluchez la moitié basse des petites carottes, taillez et faites cuire cette moitié épluchée dans une casserole d’eau avec le sucre.
Râpez les carottes violettes.
Faites cuire la moitié des carottes avec la peau dans 150 g de beurre et une pincée de sel au four à 180 degrés environ 15min.
Râpez le zeste d’orange dans l’huile de tournesol après en avoir gardé deux cuillères à soupe.
Faites cuire les radis dans de l’eau bouillante environ 5 min, gardez-les croquants.
Assaisonnez les carottes râpées avec l’huile d’orange et un peu de sel.
Faites cuire la viande avec un peu d’huile et du beurre, la garder rosée.
pavé de veau, celeri 'sotto et carottes éclatées Pave--10

pavé de veau, celeri 'sotto et carottes éclatées Pave--10

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:bi10: MAGNIFIQUE !!

Invité

merci lilou