Pour 6 personnes:

Préparation: 1 heure + 3 au moins pour faire dégorger la langue (ou la veille)

Cuisson: 3 heures

- 1 langue de boeuf fraîche de 1,5 kg

- 2 oignons

- 3 carottes

- 3 tiges de céleri branche

- 2 poireaux

- 3 grosses gousses d'ail

- 3 feuilles de laurier

- une tombée de vinaigre

- une poignée de gros sel

- 3 branches de thym

- 1 étoile de badiane (anis étoilé)

- 2 clous de girofle

- quelques grains de poivre noir de jamaïque ou poivre noir

- un peu d'huile d'olive

- 3 cubes de bouillon de boeuf

- du sel

Pour la sauce aux câpres:

- 50g de farine

- 50g de beurre

- 4 dl de crème entière

- 2 jaunes d'oeufs bien frais

- 180 g de câpres égouttées (garder le vinaigre du bocal)



1) Rincer la langue de boeuf sous l'eau froide. La mettre dans un récipient et la couvrir d'eau froide avec une tombée de vinaigre et une poignée de gros sel. Laisser dégorger au moins 3 heures. Ou toute une nuit.

2) Préparer la garniture du bouillon: Peler les carottes et les couper en gros morceaux, idem avec les poireaux, les oignons, le céleri branche, les gousses d'ail. Mettre dans un récipient, ajouter les feuilles de laurier, la badiane, les clous de girofle (plantés dans un gros bout d'oignon), les grains de poivre noir et les branches de thym.

Langue de boeuf, sauce aux câpres
3) Rincer la langue sous l'eau froide. La plonger dans une marmite d'eau. Porter à ébullition. Compter environ 5 minutes jusqu'à ce que se forme l'écume. Jeter l'eau et rincer la langue encore une fois à l'eau froide.

3) Rincer la langue sous l'eau froide. La plonger dans une marmite d'eau. Porter à ébullition. Compter environ 5 minutes jusqu'à ce que se forme l'écume.

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4) Jeter l'eau et rincer la langue encore une fois à l'eau froide.

5) Dans une grande casserole, faire colorer les légumes à l'huile d'olive 5 minutes. Poser la langue dessus.

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6) Recouvrir d'eau (environ 4 litres). Ajouter les cubes de bouillons. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel), laisser cuire 3 heures à couvert

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7) Après 3 heures de cuisson, mettre 1 litre de bouillon dans une casserole en le filtrant dans une petite passoire ou un chinois. Laisser les légumes dans la grande casserole.

Sortir la langue, la laisser tiédir et la peler. Enlever à l'aide d'un petit couteau la peau "caoutchouc" ainsi que les bords irréguliers.

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8) La couper en tranches d'1/2 cm et remettre dans la grande casserole avec les légumes. Maintenir à couvert sur feu très doux.

9) Préparer la sauce aux câpres. Faire réduire de moitié le litre de bouillon que vous avez mis dans la petite casserole à gros bouillons durant environ 15 minutes pour en obtenir 5dl. Après réduction, mettre dans un récipient.

10) Dans la même casserole, préparer le beurre roux: faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, bien mélanger au fouet une minute. Ajouter hors du feu les 5dl de bouillon et mélanger avec le fouet vivement. Remettre sur le feu et ajouter 3dl de crème toujours en mélangeant bien. Cuire ainsi 3 minutes sur feu doux après ébullition en fouettant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce si nécessaire avec un plongeur, mais en principe elle sera parfaite et immaculée. Ajouter les câpres égouttées avec 3 càs du jus du bocal. Baisser sur feu très doux puis ajouter les deux jaunes d'oeufs dilué dans le 1 dl de crème restant dans la sauce bien chaude. Pas d'ébullition pour les jaunes, sinon ils vont cuire et coaguler!

11) Servir les tranches de langue recouvertes de sauce aux câpres et accompagnées de quelques légumes du bouillon.

Servir avec une Purée de pommes-de-terre "maison"



DIVIN...

Oui je sais ce n'est pas très appétissant ... pour l'instant!
Oui je sais ce n'est pas très appétissant ... pour l'instant!
4) Dans une grande casserole, faire colorer les légumes à l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Poser la langue dessus. Recouvrir d'eau (environ 4 litres). Ajouter les cubes de bouillons. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel), laisser cuire 3 heures à couvert.

On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL
On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL
On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL
On dirait une chaussure non? De belles savates! LOL
5) Après 3 heures de cuisson, mettre 1 litre de bouillon dans une casserole en le filtrant à travers une petite passoire ou un chinois. Laisser les légumes dans la grande casserole. Sortir la langue, la laisser tiédir et la peler. Enlever à l'aide d'un petit couteau la peau "caoutchouc" ainsi que les bords irréguliers. La couper en tranches d'1/2 cm et remettre dans la grande casserole avec les légumes. Maintenir à couvert sur feu très doux.

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Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!
Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!
Alors, en tranches c'est appétissant non? Ouf!
6) Préparer la sauce aux câpres. Faire réduire de moitié le litre de bouillon que vous avez mis dans la petite casserole à gros bouillons durant environ 15 minutes pour en obtenir 5dl. Après réduction, mettre dans un récipient.

7) Dans la même casserole, préparer le beurre roux: faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, bien mélanger au fouet une minute. Ajouter hors du feu les 5dl de bouillon et mélanger avec le fouet vivement. Remettre sur le feu et ajouter 3dl de crème toujours en mélangeant bien. Cuire ainsi 3 minutes sur feu doux après ébullition en fouettant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce si nécessaire avec un plongeur, mais en principe elle sera parfaite et immaculée. Ajouter les câpres égouttées avec 3 càs du jus du bocal. Baisser sur feu très doux puis ajouter dans la sauce bien chaude les deux jaunes d'oeufs dilués dans le 1 dl de crème restant. Pas d'ébullition pour les jaunes, sinon ils vont cuire et coaguler!

8) Servir les tranches de langue recouvertes de sauce aux câpres et accompagnées de quelques légumes du bouillon.

Servir avec une Purée de pommes-de-terre "maison"



DIVIN...

Langue de boeuf, sauce aux câpres
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