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 bavarois praliné pistache, coeur de mousse au chocolat

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Lilou
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MessageSujet: bavarois praliné pistache, coeur de mousse au chocolat   Dim 23 Jan - 14:47

Préparation : 4 h + repos
Cuisson : 8 à 10 min

Ingrédients (pour 12 à 14 personnes) :

Petits commentaires :

J'ai indiqué les recettes en poids et en nombre d’oeufs, pour que les gens qui n’ont pas de balance analogique s’en sortent. Mais la pâtisserie étant affaire de précision, mieux vaut tout de même peser.

La pâte de pistache se trouve en magasins pour professionels de la boulangerie (ou sur internet) par pot de 1 kg. J’ai utilisé de la pâte colorée et aromatisée.

Mes feuilles de gélatine pèsent 2 g par feuille, ce qui est le poids standard en France mais pas en Belgique, je crois.

Pour le biscuit Dacquoise :
- 160 g de blanc d’oeufs (environ 5)
- 80 g de sucre glace
- 130 g de poudre de noisettes
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de farine
- 30 g de noisettes concassées grossièrement

Pour le coeur de mousse au chocolat :
- 400 g de crème liquide
- 110 g de jaune d’oeuf (environ 6)
- 125 g de chocolat noir pâtissier
- 50 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine

Pour le bavarois praliné :
- 40 g de jaune d’oeuf (environ 2)
- 300 g de crème liquide ENTIERE (35%)
- 150 g de lait entier
- 20 g de sucre
- 150 g de pralinoise
- 2 feuilles de gélatine

Pour le bavarois pistache :
- 40 g de jaune d’oeuf (environ 2)
- 300 g de crème liquide ENTIERE (35%)
- 150 g de lait entier
- 30 g de sucre
- 60 g de pâte de pistache
- 2 feuilles de gélatine

pour le sirop :
- 1 verre d’eau
- 1 verre de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe d’amaretto ou de rhum

Pour la décoration :
- vermicelles de chocolat
- 200 g de chocolat au lait ou noir
- 50 g de chocolat blanc

Matériel :
- 1 moule à charnière de 24 cm de diam et de 6 cm de haut (à defaut, 1 cercle dans ces même dimensions)
- 1 moule à manqué de 22 cm de diamètre (à defaut vous pouvez bricoler un truc, avec du papier alu et du film etirable, ou encore utiliser un cercle de 22 cm toujours avec du film étirable)
- 1 sèche-cheveux... oui, oui, vous avez bien lu!

Préparation :

Les entremets sont toujours meilleurs, préparés 48 h à l’avance (ils se tiennent mieux). Mais 24 h suffisent.

Vous pouvez préparer le gâteau en 2 fois (c’est même recommandé).

Je ne suis pas pâtissière professionelle, donc les proportions indiquées sont un peu trop importantes pour la taille du moule...

Il reste environ 1 gros verre de chaque préparation de bavarois. Mais je vous garanti que ces proportions assurent un gâteau qui se tient, sans être gélatineux.

Là, ça y est, j’ai tout dit on peut commencer :

Etape 1 : Dacquoise noisette.


Mixez finement ensemble, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige ferme ,puis serrez-les avec le sucre en poudre.

Tamisez le mélange noisettes + sucre + farine au dessus des blancs, et mélangez délicatement, ça retombe un peu c’est normal!

Sur du papier sulfurisé, étalez à la spatule, avec une épaisseur regulière d’environ 8 mm mais pas plus, 2 disques : un de 24 cm de diamètre, et un de 22 cm.

Repartissez les noisettes concassées sur le disque de 24 cm, enfournez 8 à 10 min à four prechauffé à 180°C.

Après cuisson les disques de dacquoise doivent être légèrement et uniformément dorés.

Pendant ce temps, préparez, l'étape 2 : le coeur de mousse au chocolat.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battez au batteur électrique, les jaunes avec le sucre, pendant au moins 15 à 20 min.

Les jaunes doivent tripler de volume, et vous devez obtenir une crème assez compacte et presque blanche.

Faites fremir la crème liquide, puis versez la, tout en continuant de fouetter, sur la crème de jaunes.

Remettez sur feu très doux, et faites cuire quelques minutes comme une crème anglaise, c’est à dire jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe la cuillère.

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.

Hors du feu, faites dissoudre la gélatine (pressez pour en extraire l’eau) dans la crème aux oeufs, remuez bien, puis versez sur le chocolat en morceaux.

Attendre quelques minutes, puis remuez afin d’incorporer le chocolat qui aura fondu à la crème aux oeufs.

Versez dans le moule de diamètre 22 cm, filmez pour protéger des odeurs, et placez-le au moins 3 ou 4 h au congélateur (1 nuit, c’est mieux).

Etape 3 : le bavarois praliné.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Battez les 2 jaunes avec le sucre, jusqu’à obtenir la belle crème décrite dans l’étape 2.

Pendant ce temps, faites bouillir le lait, puis versez-le sur les oeufs, tout en continuant de battre.

Remettez à cuire sur feu très doux, quelques minutes, comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, remuez, puis versez sur la pralinoise cassée en morceaux dans un saladier.

Attendez quelques minutes, puis remuez afin d’incorporer la pralinoise.

Laissez refroidir dans un endroit frais (ou au frigo). Quand la préparation et à peine tiède, ajoutez la crème battue en chantilly.

Pendant que ça refroidi (avant d’ajouter la crème chantilly donc) vous pouvez commencez le dressage du gâteau :

Dans votre cercle (ou votre moule à charnière), placez au fond le grand disque de dacquoise, puis dessus et bien au centre, retournez le moule contenant la mousse au chocolat.

C’est à ce moment, que vous aurez besoin de votre sèche-cheveux :

Chauffez l’extérieur du moule, pour faire légèrement fondre le disque de mousse, et que celui-ci se détache et tombe pile-poil au milieu de la dacquoise. Croyez-moi, j’ai tout essayé (mousse dans cercle à pâtiserie + film alimentaire), c’est la technique du sèche-cheveux qui est la plus simple!

Ensuite, versez la préparation pralinée (après l’ajout de la crème chantilly cette fois), jusqu’à recouvrir le disque de mousse choco d’environ 1 cm.

Dans mon cas, à ce moment, il me reste environ 1 bon verre de mousse pralinée en trop... Ca fait une crème dessert sympa, mais tout dépend de la hauteur de votre moule!

Etape 4 : le bavarois pistache.

Suivre exactement les mêmes étapes que pour le bavarois praliné, mais remplacez la pralinoise par la pâte de pistache, ça va de soi.

Préparez un sirop léger, avec un verre de sucre pour un verre d’eau, ammenez 30 secondes à forte ébullition, puis hors du feu ajoutez l’alcool choisi.

Avec ce sirop, imbibez légèrement au pinceau le disque de dacquoise de 22 cm, puis posez-le sur la crème pralinée, bien au centre.

Versez dessus le bavarois pistache, pour compléter le moule.

Filmez, et hop au frigo pour minimum 24 h.

Etape 5 et facultative : la déco comme sur la photo.

La veille (ou le matin pour le soir) :

Faites fondre doucement au bain-marie et sans ajout quelconque, 200 g de chocolat pâtissier.

Versez-en 1 bande sur une grande feuille de papier sulfurisé, posez 1 autre feuille de papier sulfurisé dessus, et doucement du plat de la main étalez le chocolat, jusqu’à obtenir 1 large bande d’environ 40 cm de long, 15 cm de large et, le plus important, sur une épaisseur régulière de 1 à 2 mm.

Placez au frais, le temps que le chocolat durcisse (quelques heures).

Une fois la plaque de chocolat durcie, enlevez la feuille de papier sulfurisée du dessus.

Faites fondre 50 g de chocolat blanc au bain-marie, et avec une poche à douille ou une fourchette, laissez couler les filets de chocolat blanc sur toute la plaque de chocolat... Laissez durcir au frais à nouveau.

Quelques heures avant de servir le gâteau :

Avant de sortir le gâteau du cercle, découpez des formes en papier sulfurisé, posez-les sur le gâteau, et répartissez des vermicelles de chocolat partout sur la surface du gâteau (il m’a fallu quasi le pot entier).

Découpez des triangles dans la plaque de chocolat, environ 5 mm plus hauts que la hauteur du gâteau.

Sortez le gâteau du moule (ou du cercle), et posez-le sur 1 beau plat, masquez les côtés avec les triangles en chocolat, enlevez les pochoirs de papier sulfurisé, et réservez au frais.

Ouf, ça y est, c'est terminé... Vous allez bientôt pouvoir déguster le résultat de temps d’efforts…
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MessageSujet: Re: bavarois praliné pistache, coeur de mousse au chocolat   Dim 23 Jan - 18:38

,super,
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