Ingrédients pour 4 personnes

• 4 soles de 250 à 300 g chacune (parées)
• 20 cl de lait
• 150 g farine
• 100 g de beurre
• le jus d'1 citron
• sel
Garniture
• 200 g de petits pois cuits à l'eau
• 1 oignon rouge
• 2 petits oignons avec leurs tiges
• 1 grosse tomate
• 1 petit poivron vert
• 4 pommes de terre cuites à l'eau
• quelques brins de cerfeuil
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuil. à soupe d'huile
• 1 cuil. à soupe de jus de viande ou quelques gouttes de Worcester sauce.
• sel, poivre du moulin
Etapes de préparation

1 Mettez les soles dans un plat creux, arrosez-les avec le lait et laissez-les mariner 20 min environ.
2 Émondez la tomate, et coupez-la en petits dés. Pelez l'oignon rouge, les oignons nouveaux avec leur tiges et taillez les en lamelle. Lavez le poivron, retirez ses graines et émincez-le finement. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
3 Mettez dans un grand saladier, le sel, le poivre, le vinaigre de cidre et le jus de viande, remuez pour faire fondre le sel, ajoutez l'huile et mélangez à l'ensemble des légumes.
4 Égouttez les soles épongez-les, salez-les, puis farinez-les. Faites chauffer 100 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les soles environ 5 min de chaque côté. Arrosez-les avec le jus de citron, salez.
5 Garnissez les assiettes de salade printanière, posez sur chacune une sole dorée que vous arrosez d'un peu de beurre de cuisson.
Décorez avec les brins de cerfeuil et servez de suite.
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