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 gâteau mousse de mascarpone de framboises au biscuits roses de reims

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Lilou
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MessageSujet: gâteau mousse de mascarpone de framboises au biscuits roses de reims   Mar 30 Aoû - 14:45

Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Insert framboises :
- 400 g de framboises surgelées ou fraîches
- 100 g de sucre en poudre
- 2 g d’agar-agar

Biscuit :
- 100 g de poudre de biscuits roses de Reims (ou 100 g de ces mêmes biscuits réduits en poudre !)
- 2 œufs
- 40 g de farine
- 80 g de sucre
- 50 g de beurre

Tour et pour le montage :
- 20 biscuits roses de Reims (pour un moule amovible de 23 cm de diamètre, à vous d'ajuster en fonction de la taille du vôtre)
- Liqueur de litchi style « Soho »

Mousse de mascarpone :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 250 g de mascarpone
- 6 g de gélatine
- vanille

Mousse-meringue aux framboises :
- 150 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 200 g de framboises surgelées ou fraîches
- le jus d'un citron
- 3 blancs d'oeufs
- 6 g de gélatine

Matériel :
- un moule de 20 cm de diamètre
- un moule à fond amovible de 23 cm de diamètre
- un batteur électrique
- un thermomètre de cuisson, sinon, voir ici pour la cuisson du sucre :
http://www.marmiton.org/Pratique/Table-Conversion.aspx

Préparation :

C'est
un gâteau qui se prépare en plusieurs étapes, chacune prenant environ
15 min de préparation, mais avec plusieurs heures de réfrigération entre
chacune.
On peut parfaitement le préparer la veille ou 48 h à l'avance.
Il faut cependant compter au moins 6 h de réfrigération après la fin de la dernière étape.


-
Préparer d’abord l’insert, en faisant bouillir les framboises (en
garder 100 environ entières pour mettre dans le coulis), le sucre et
l’agar-agar. Maintenir l'ébullition pour activer l'agar-agar.
Passer
la préparation au moulin à légumes grille fine (ou mixeur puis chinois)
pour ôter les pépins, ajouter les framboises entières et verser dans un
moule un peu plus petit que celui qui servira pour le montage du
gâteau. Faire prendre au frais, éventuellement congeler, pour faciliter
le montage.


- Préparer ensuite le biscuit : Fouetter jaunes
d’œufs et sucre, ajouter beurre fondu, farine, poudre de biscuits roses
puis blancs d'œuf battus en neige ferme). Verser dans un moule beurré et
fariné. Cuire 15 à 20 min à 170°C (thermostat 5-6). Démouler, laisser
refroidir totalement.

Quand l’insert est froid et le biscuit prêt, on peut s'attaquer à la suite !


-
Montage du gâteau : préparer un moule à fond amovible, ou un cercle à
pâtisserie. Disposer le biscuit, l’imbiber avec un peu de liqueur de
litchi puis disposer dessus les biscuits roses de Reims, en coupant les
bords et une extrémité au net (ils sont souvent collés par deux ou trois
dans le paquet) pour pouvoir les placer côte à côte sans espace et leur
permettre de tenir sur le biscuit. Les passer rapidement dans la
liqueur avant de les mettre en place.

Poser délicatement au centre l’insert aux framboises.


- Préparer la mousse de mascarpone :
Mettre
la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, pendant ce temps séparer
les blancs des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige ferme puis
fouetter pour les faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter un
peu de vanille liquide ou en poudre. Ajouter le mascarpone travaillé à
la fourchette pour l'assouplir et bien mélanger pour avoir une
préparation lisse.
Faire bouillir 3 cuillères à soupe de lait, y
faire fondre la gélatine et ajouter au mélange précédent. Bien mélanger à
nouveau, au batteur électrique à petite vitesse si besoin.
Ajouter ensuite délicatement les blancs en neige.

Verser le tout sur l’insert aux framboises.

Mettre à prendre au frais quelques heures.


-
Préparation de la mousse-meringue aux framboises : ramollir la
gélatine, chauffer un jus de citron pour l’y faire fondre, préparer le
coulis de framboises nature soit en les mixant finement puis en filtrant
au chinois ou en les passant au moulin à légume grille fine pour
enlever les pépins. Y ajouter la gélatine fondue dans le citron.

Amener
à 116° le sucre et l’eau, commencer à battre les blancs en neige, à 2/3
verser en filet le sirop de sucre, sans cesser de fouetter les blancs.
On doit obtenir une meringue suisse brillante. Ajouter à nouveau en
filet le coulis de framboise, sans jamais cesser de fouetter, continuer à
fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Verser sur la mousse au mascarpone, doucement.

Remettre le tout au frigo pour plusieurs heures.

marmiton.org











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