Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 6/8 personnes
1 kg de collier ou d'épaule de veau - 4 carottes - 2 petites branches de céleri
- une dizaine de petits oignons jaunes - 200 g de champignons - 1 feuille de
laurier - 3 branches de thym - 2 jaunes d'oeuf - 40 g de beurre - 35 g de
farine - 100 ml de lait entier (ou de crème fraîche) - sel et poivre
Temps de préparation : 1h45
Niveau : un peu délicat
Coût : un peu onéreux à cause du veau, mais le sacrifice
en vaut la peine

1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner
d'eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l'ébullition
commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes
épluchées et fendues en quatre, le thym, le laurier, le céleri-branche, le
poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s'assurer de la juste cuisson de
la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se
désagrège aisément.

2- L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on
mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire
vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les
prescriptions suivantes :

3 - Mettre dans un bol les jaunes d'oeuf et le lait, délayer avec un fouet,
puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait,
reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un
feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle
bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter
et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à
celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec
du riz.

NB : la recette indiquait de saler dès que la viande trempe dans
l'eau froide. Je n'ai pas respecté ce point car le sel ralentit la cuisson des
viandes. J'ai donc salé au dernier moment.

Si votre sauce fait des grumeaux (logiquement non mais on ne sait jamais
!), passez-la au chinois.

Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la
sauce : 10 g de beurre mou + 10 g de farine.

génial