tourte ovalie au poulet et girolles

Bouillon

Préparation de la recette

Préparez le bouillon :

Levez les cuisses et les blancs du poulet. Récupérez la carcasse, et concassez-la en gros morceaux.
Épluchez et lavez la carotte, le céleri et le blanc de poireau.
Dans une cocotte, mettez les morceaux
de carcasse, les légumes et épices et recouvrez à hauteur d'eau. Portez à
ébullition et laissez frémir pendant 1 heure. Chinoisez,
ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau et terminez la liaison avec
la purée de courgette. Rectifiez l'assaisonnement en sel fin et poivre
du moulin.
Désossez et dénervez
les cuisses de poulet. Puis émincez-les en lanières. Faites de même
avec les blancs. Faites saisir les lanières dans une poêle anti-adhésive
avec le mélange d'huile, égouttez puis plongez-les dans le bouillon de
volaille.
Triez, lavez et faites suer
les girolles dans l'huile de noisette, ajoutez les échalotes émincées.
Égouttez l’ensemble, puis ajoutez-le au poulet. Mélangez le tout,
rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud (de préférence au
bain-marie).
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Taillez dans la pâte feuilletée deux
ovales de 20 cm par 15 cm. Superposez-les, dorez à l'œuf et faites cuire
au four pendant 20 minutes.
Retirez du four et, à l'aide d'un
couteau, ôtez le couvercle. Évidez légèrement et garnissez avec le
poulet aux girolles. Parsemez avec le persil plat ciselé.
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