AMANDE

[size=16](Prunus amygdalus, amygdalus communis; Angl: almond; All: mandel;
Ital: mandorla; Esp: almendra; Hindi: badam)[/size]

De la famille des Rosacées, l'amandier est un arbre aux feuilles caduques qui appartient au genre prunus comme le pêcher, le cerisier, l'abricotier ou le prunier. Il possède une écorce lisse, des feuilles lancéolées à bords dentés. Généralement l'amandier est autostérile, et, à moins de faire des greffes, il doit y avoir à proximité d'autres amandiers pour sa pollinisation par les abeilles. Les fleurs blanc-rose, très sensibles aux gelées printanières apparaissent au printemps, avant les feuilles, sur des rameaux formés l'année précédente.
Les fruits ovoïdes, recouverts d'une peau veloutée, verte et duveteuse, ressemblent à de petites pêches vertes, mais leur chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Ils renferment un noyau jaune crevassé et ligneux contenant une ou deux graines, que nous appelons amande. Les fruits éclatent à maturité.

Il y a deux sortes d'amandes, l'amande douce, variété dulcis, seule comestible, et l'amande amère très toxique, variété amara, venant d'arbres morphologiquement indistincts.
L'amandier que l'on croit originaire d'Asie centrale est connu à l'état sauvage depuis des temps immémoriaux du Pamir à la mer Égée. Cultivé depuis des millénaires en Asie, et dans les pays méditerranéens, sa culture a été introduite par les Grecs au 5^eou 6^e siècle avant notre ère, puis s'est répandue plus tard en Italie, en Espagne et dans le sud de la France. Il est aujourd'hui cultivé et naturalisé dans toutes les zones tempérées chaudes. Les USA en récoltent plus de 200 000 tonnes, l'Espagne 50 000, mais la production française est insuffisante pour couvrir la demande et nous importons plus de 20 000 tonnes d'amandes décortiquées. Nos scientifiques travaillent pour mettre au point des espèces qui résistent mieux aux parasites et aux premiers frimas.
Tradition juive:
L'amande est citée à de nombreuses reprises dans la Bible. Dans la Genèse, les fils de Jacob offrent des amandes à Joseph, devenu l'intendant du pharaon quand ils se rendent en ambassade auprès de lui. D'après l'Ancien Testament, Joseph reçoit des corbeilles d'amandes de ses compagnons après avoir guidé leurs pas hors d'Égypte.
Selon la tradition juive, c'est par la base d'un amandier, appelé luz en hébreu, que l'on pénètre dans la ville souterraine et mystérieuse de Luz, séjour d'immortalité. C'est le nom de la ville où Jacob eut sa vision et qu'il nomma Beith-el, ou maison de Dieu. " Il a un songe: une échelle est dressée sur la Terre et son sommet atteint les cieux; les messagers de Dieu la gravissent et la descendent. Et voici que le Seigneur se tenait devant lui et que Il disait: " Je suis le Seigneur, le Dieu d'Abraham ton père, le Dieu d'Isaac. Je te donnerai la terre sur laquelle tu es couché à toi et à tes descendants (... Jacob s'éveille alors et dit: (...) C'est la maison de Dieu , en vérité et la porte qui s'ouvre sur le ciel. Que ce lieu est redoutable ".
L'amandier était pour les Hébreux le symbole de l'immortalité du dieu d'Abraham, Isaac et Jacob. Il annonce une vie nouvelle, car il est le premier à fleurir au printemps, ce dont témoigne ce texte de Jérémie: "Que vois-tu Jérémie? Dit l'Eternel, Jérémie répond: Je vois une branche d'amandier... Et l'Eternel déclare: Tu as bien vu, car je me hâte d'exécuter ma parole." L'amande intervient aussi dans l'histoire de la verge d'Aaron qui bourgeonna en une nuit. " Il avait fait surgir un bourgeon, éclore une fleur et mûrir des amandes ".
Mythologie grecque:
Phyllis, princesse de Thrace était amoureuse du fils de Thésée, Acamas qui dût partir pour la guerre de Troie et promit à Phyllis de revenir bientôt. Lorsque le retour de la flotte des Achéens fut annoncé, Phyllis alla guetter le navire de son bien-aimé sur le rivage. Hélas, elle ne vit rien venir, et, désespérée, elle mourut de chagrin sans savoir qu'il s'agissait d'un simple retard dû à une avarie. Héra, prise de pitié, la transforma en amandier. Ses pieds se figèrent et s'enracinèrent, sa chevelure devînt ramure, sa douceur se fit écorce. Lorsque Acamas débarqua le lendemain, il embrassa l'écorce sous laquelle il entendait battre le coeur de sa bien-aimée, et à chacun de ses baisers des fleurs apparurent sur l'arbre qui ne portait pas encore de feuilles, ce qui le distingue d'autres arbres fruitiers puisque les fleurs apparaissent les premières dès l'orée du printemps. Phyllis veut dire "feuillu" et le mythe laisse entendre que c'est à la suite de cette métamorphose que l'amandier porte des fleurs avant la venue des feuilles. La floraison est très précoce au début du printemps et c'est un signe de la renaissance de la nature, c'est aussi un symbole de fragilité, car les fleurs, ouvertes les premières sont les plus sensibles aux derniers frimas.
Pour les Grecs, le lait d'amande symbolisait l'énergie créatrice et le sperme. Un autre mythe explique que Zeus laissa tomber sa semence sur le sol pendant son sommeil et qu'il en naquit un monstre hermaphrodite, Agditis, que les dieux effrayés résolurent de châtrer au plus vite. Agditis devint alors Cybèle. Du sang répandu pendant l'émasculation naquirent un amandier et un grenadier. C'est en mangeant une amande ou en portant une grenade à son sein que la vierge Nana, fille du fleuve Sangaros, devint enceinte et nocçut Attis.
Bien plus près de nous, mais dans le même ordre d'idées, dans certaines parties de l'Europe, une légende, très vivace encore il y a peu, disait qu'une jeune fille vierge qui s'endort sous un amandier en rêvant à son fiancé a des chances de se retrouver enceinte à son réveil.

Tradition chrétienne:
Dans le langage ésotérique du Moyen Âge, l'amande mystique désigne au contraire la virginité de la Vierge Marie. Et dans l'iconographie traditionnelle, en peinture ou sculpture, dans les images pieuses, l'amande mystique, motif appelé la mandore, auréole les figures du Christ et de la Vierge Marie en majesté, et celle des Saints, et participe de la vision béatifique. C'est le Christ dont la nature divine demeure cachée sous l'apparence humaine.
Chez les mystiques, l'amande enfermée dans sa coque est le symbole de la Réalité cachée sous les apparences, de la Vérité qu'il faut découvrir. C'est aussi le symbole du noyau indestructible de l'être.
Jean Marie Pelt, dans Des fruits, nous explique pourquoi, on offre des dragées au cours des baptêmes: " L'amande de la dragée symbolise en effet le sacrement par lequel le baptisé, à l'instar d'une graine d'amande, restauré et lavé de la faute originelle, est appelé, après un long et lent processus de croissance, à devenir un arbre superbe, épanoui dans l'éternité. L'amande devient une graine d'immortalité comme le petit enfant dont elle commémore le baptême et dont elle symbolise la virginité retrouvée de la première condition humaine ".

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Amandes:
Vous trouverez aisément des amandes séchées, des amandes mondées ou effilées et de la poudre d'amandes.
Les amandes fraîches ont un arôme bien supérieur à l'arôme synthétique d'amande. De plus, ce dernier présente l'inconvénient de prendre un goût trop prononcé si on l'emploie dans un plat que l'on veut congeler.
Poudre d'amande:
Celle-ci est très pratique d'utilisation pour les farces, les pâtés, mais elle doit être consommée assez vite et conservée au frais dans une boîte fermée hermétiquement, sinon elle rancit de même que les amandes mondées et effilées.
Huile:
L'huile extraite par pression de l'amande pourrait être une huile de table agréable , mais elle rancit trop vite. L'huile d'amande douce entre dans la fabrication de nombreux produits cosmétiques et de confiseries. Elle a peu d'odeur, est riche en protéines, émolliente, nourrissante et c'est une excellente huile de support pour les massages aux huiles essentielles.
On obtient également de l'huile à partir de l'amande amère, propre à la consommation après distillation des substances toxiques. L'essence d'amande amère débarrassée, elle aussi, des substances toxiques peut être utilisée en pâtisserie.

[size=undefined]Attention! [/size]

L'amande amère, légèrement plus petite que l'amande douce avec une coque plus dure, contient de l'amygdaline, un hétéroside. Conjuguée à l'émulsine contenue dans toutes les amandes, elle donne par fermentation un poison, un acide très dangereux, l'acide cyanhydrique que l'on appelait autrefois l'acide prussique. Dix de ces amandes amères peuvent entraîner des troubles sérieux, vingt peuvent parfois suffire à provoquer la mort. 50 à 60 sont fatales! C'est pour cette raison qu'il ne faut pas consommer les amandes contenues dans les noyaux de pêche ou d'abricot et des autres arbres fruitiers de la famille des Rosacées, tous plus ou moins toxiques.

[size=undefined]Astuces: [/size]

Pour peler facilement les amandes séchées, il faut les mettre dans une casserole avec de l'eau froide, les porter à ébullition, puis laisser frémir une petite minute. Il ne reste plus qu'à les mettre dans une passoire et les passer sous l'eau froide pour qu'elles glissent facilement de leur enveloppe de peau.
Pour renforcer le goût d'une pâte d'amande, incorporez-y quelques gouttes d'essence d'amande amère.

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En Grèce des amandes ont été retrouvées à des niveaux de fouilles allant du paléolithique supérieur au néolithique récent.
A l'époque des Ptolémées, les Égyptiennes de la haute société se massaient le corps avec un onguent à base d'huile d'amande douce, de miel, de vin aromatique et de cannelle.
Dioscoride signale l'emploi d'amandes amères pour tuer les renards. Les Grecs pensaient que l'amande amère avait des propriétés contre l'impuissance.
Les amandes douces avaient la réputation de protéger de l'ivresse, et Plutarque et Pline recommandent d'en prendre 5 avant de se livrer à de trop abondantes libations. L'empereur Claude en prenait souvent. Dans laPhysiologie du goût, Brillat Savarin raconte comment il utilisa ce procédé pour écœurer deux Anglais qui l'avaient défié et s'étaient mis en tête de le saouler à mort. Mais peut-être ne fait-t-il que se vanter et, en tout cas il est formellement déconseillé de faire de même!
Au Moyen Âge, on recommandait le lait d'amandes aux malades comme tonique et reconstituant et pour faire passer l'odeur désagréable de certains médicaments. On l'utilisait aussi pour adoucir et entretenir la peau comme cela se faisait depuis des millénaires, alors que l'on préfère aujourd'hui utiliser l'huile d'amande douce.
Au 16^e siècle le docteur Moreau, professeur à la Faculté de Médecine de Paris déconseille les amandes fraîches et vertes:

" L'amande prise par mesure

Donne un doux et sain aliment

Mais prise quand elle n'est mûre

N'apporte que du tourment. "

On offrait jadis au cours de la nuit pascale des amandes et des oeufs aux nouveaux baptisés qui sortaient de 40 jours de carême et de jeune. Ce sont ces oeufs et ces amandes qui se transformèrent et devinrent les oeufs de Pâques et les dragées que nous connaissons. La dragée, une amande enrobée de sucre devînt très à la mode à partir du 16^e siècle grâce à des apothicaires de Verdun, passés maîtres dans l'art de la fabrication des dragées. Sous Henri III, il était de bon ton d'avoir son " drageoir " en poche et celui du duc de Guise est resté célèbre.

Chez les parfumeurs florentins les amandes triturées et enfleurées servaient à la fabrication de " pains d'amande " pour la toilette.

C'est à la Renaissance que le marquis Frangipani à inventé la frangipane qui n'a rien à voir avec l'actuelle frangipane. Il s'agissait alors d'un parfum, composé d'un mélange à bases d'amande amères spécialement nocçu pour le

cuir, pour donner une odeur flatteuse aux gants, souliers, gaines d'étuis et nécessaires. L'actuelle crème frangipane aux amandes douces n'est rien d'autre que la transposition en cuisine de cet arôme très prisé à partir du 16^esiècle. Prasline était un petit apprenti cuisinier sous les ordres de Lassagne, et la légende veut qu'il ait fait tomber des amandes dans du miel du Gâtinais par maladresse, sans le faire exprès. Lassagne, officier de bouche du duc de Choiseul aurait vite vu comment exploiter cette erreur en ouvrant une fabrique de pralines à Montargis.

Madame de Sévigné aimait beaucoup les calissons d'Aix en Provence qui contiennent de l'amande avec des fruits confits arrosés de fleur d'oranger.

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Sans doute avez-vous joué, un jour ou l'autre, à Philippine. La coutume veut que quand un convive trouve deux amandes dans une même coquille, il en offre une à sa voisine. Le premier qui après minuit s'écrie: " Philippine! ", reçoit un cadeau de l'autre.
Une tradition populaire veut qu'une amande double ou triple, portée sur soi protège des hémorroïdes, de la foudre, du mal de dent. Si on la mange elle fait disparaître les verrues.

Si l'on voulait s'éclaircir les idées ou résoudre un problème financier, il était conseillé de grimper sur un amandier ou de s'assoupir au pied de l'arbre pour voir apparaître en songe la solution qui s'impose.

Dans les pays arabes, manger des amandes est censé apporter la sagesse. La veille de la bataille de Poitiers Abd-el-Rhaman mangea des amandes et rêva de sa mort et de la déroute de son armée. Il ne tînt pas compte du présage, et ce qu'il avait vu en songe, arriva.

Les collines de l'Algarve au Portugal sont couvertes d'amandiers. La légende raconte qu'à l'époque de l'occupation des Maures, un prince avait épousé une princesse d'origine scandinave qui bientôt eût la nostalgie des paysages de son pays. Le prince fit planter des milliers d'amandiers pour que, le temps de leur floraison, elle ait l'illusion de champs recouverts de neige.

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L'amande est très nutritive (634 calories pour 100g), riche en matières grasses (environ 55% d'huile), en sels minéraux, en phosphore, en magnésium et en calcium, et en vitamines A et B et E, la vitamine anti-radicaux libres. Par contre elle est pauvre en glucides et en protides, ce qui est loin d'être négligeable pour les diabétiques.
Elle est sédative, bonne pour l'équilibre nerveux et c'est un antiseptique de l'intestin. Elle a la propriété de contenir de l'émulsine, diastase prédigérant les amidons.
Lait d'amande douce:
Le lait d'amandes souvent parfumé avec de l'eau de fleur d'oranger, et préparé avec une émulsion d'amandes pelées, était très populaire au siècle dernier. On le conseillait en cas de spasmes de l'estomac, d'inflammation des voies urinaires et des intestins, de toux. On disait aussi qu'il favorisait la lactation.

[size=undefined]Le saviez-vous?[/size]
Colette fait dire à un de ses personnages dans Gigi que manger des amandes donne aux femmes des seins lourds.

Huile d'amande douce:
L'huile d'amande douce est laxative. Elle assouplit la peau, tonifie les peaux sèches, calme les démangeaisons et les brûlures superficielles.
" Selon un pharmacien biologiste, la vitamine E est le secret de la vitalité au lit. Elle se trouve entre autres dans les noix et les amandes. " Comme l'amande recèle en elle un arbre futur, prétend-il, il ne peut qu'être profitable pour l'homme de manger des amandes en phase de germination. Il poussera lui aussi comme un arbre ". Voilà un exemple typique du genre de littérature que l'on peut lire dans nos magazines féminins, mélange curieux, mais oh combien bien actuel! de pseudo-science et de pensée magique.

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Cuisine médiévale:
Au Moyen Âge, l'amande qui est un émulsifiant naturel comme le jaune d'œuf était très utilisé pour lier les sauces. La sauce cameline, une sauce à la cannelle et aux amandes mondées était très en faveur dans diverses recettes et accompagnait presque systématiquement les rôtis de viande et la venaison. La sauce Jance, une sauce au gingembre dont il existe plusieurs versions comprenait de toute façon des amandes. Dans le Ménagier de Paris (1292-1294), qui n'est pas un ouvrage culinaire, mais un livre d'économie domestique supposé être celui d'un bourgeois voulant initier à la tenue d'une maison la jeune fille qu'il venait d'épouser, la recette de la Jance à l'ail consiste à broyer du gingembre, de l'ail des amandes et de délayer dans du bon verjus, puis de faire bouillir, en ajoutant éventuellement un tiers de vin blanc. Selon une autre recette de sauce Jance de ce même livre, il faut mettre des amandes dans de l'eau chaude, les peler, les broyer, ajouter " deux cloches " de gingembre (ou du gingembre en poudre), un peu d'ail, du pain blanc - un peu plus que d'amandes - sans le griller. Il faut ensuite délayer dans du verjus blanc et un quart de vin blanc, passer et faire bien bouillir.
On retrouve les amandes dans bien d'autres recettes, pelées, broyées et mises à tremper dans de l'eau tiède dans le " potage à jour de poisson " qui comme son nom ne l'indique pas se verse sur une sole frite, ou crues et avec leur peau dans le " brouet de canelle " pour volaille et autres viandes, sans parler du cresson au lait d'amande pour le carême...
Les amandes étaient indispensables à la préparation du blanc-manger, un plat de provenance sans doute arabe, dont tous les ingrédients, riz, lait, lait d'amande... étaient blancs. Jean-Louis Flandrin en a recensé pas moins de 37 versions différentes en épluchant les livres de cuisine française, anglaise, italienne et catalane. Certaines sont à base de blanc de poulet, d'autres de poisson blanc d'autres sont végétariens.
Europe:
Associées aux figues sèches, aux raisins secs et aux noisettes, elles constituent le fameux dessert que l'on appelle les 4 mendiants, car leur couleur évoque la robe des quatre ordres mendiants: Dominicains, Franciscains, Carmes et Augustins.
Mais les amandes ne sont pas réservées à la seule pâtisserie , aux dragées et à la confiserie, mais ont leur rôle dans la cuisine salée, entières, effilées ou broyées depuis les pays de la Méditerranée jusqu'à l'Inde.
Les Français connaissent tous la truite aux amandes.
Les amandes parfument et épaississent aussi des potages, des sauces comme la sauce catalane romesco, ou la skordalia des Grecs ou encore l'aillade toulousaine, et des sauces provençales, siciliennes ou portugaises. Les amandes de l'Algarve parfument de nombreux plats portugais, y compris la morue.
Moyen-Orient:
Les confiseries combinant dattes et amandes sont à mettre au crédit des nomades Bédouins et accompagnent aujourd'hui fort bien le café arabe épais et sucré. Les amandes broyées servent volontiers au Moyen-Orient et dans de nombreux pays, à enrober ou à farcir des poissons, comme la carpe à la juive, des crustacés, des escargots, mais aussi des boulettes ou des brochettes de viande et à faire des farces, des pâtés et terrines. Quelques amandes suffisent à transformer complètement un simple plat de haricots verts.
Afrique du Nord:
Les Marocains mettent des amandes dans différentes recettes de tajine, la pastilla farcie aux pigeons, les cornes de gazelle... Les Maures sont les pères du massepain, la pâte d'amande à la base de toutes sortes de gâteaux et du nougat qu'ils introduisirent en Espagne en même temps que la culture de l'amandier.
Asie:

Toutes les cuisines asiatiques déclinent à leur façon la recette de poulet aux amandes. Les Indiens font un excellent poulet aux amandes, le badami murgh, et un poulet massallam qui est cuit dans une croûte dorée de poudre d'amandes et d'épices. Ils parsèment d'amandes certains currys d'agneau, les pulaos des jours de fête et font quantité d'excellents petits gâteaux aux amandes, dont les badam barfi.

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