didine
Chef Modératrice
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 |  Sujet: AUBERGINE  Sam 29 Mar - 8:01 | |
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(Solanum melongena; Angl : eggplant)
Originaire d'Inde, ce gros fruit violet de la famille des Solanacées à la peau lisse et satinée pousse sur de hautes plantes rigides atteignant jusqu'à 1,50 m de hauteur, ramifiées, aux branches souvent épineuses et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses feuilles, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et apparaissent à l'aisselle des feuilles. Les fleurs bleu-violet sont superbes et demandent beaucoup de chaleur pour fructifier. Pour prospérer entre le moment de la floraison et celui de la fructification, il luit faut 18° la nuit et 25° le jour. Un pied met environ cinq mois pour parvenir à maturation.
Parmi les variétés les plus communes, on peut citer la Violette longue hâtive, la Violette de Barbentane, laBelle de Toulouse et la Monstrueuse de New York qui peut donner d'énormes fruits pesant jusqu'à 4 kilos.
 | Si les variétés violettes en forme de massue allongée sont les plus nombreuses et les plus communes, il existe aussi des variétés blanches ou ivoire dont les fruits par la taille et la couleur ressemblent à des œufs, comme la Caspar. On parle pour ces variétés plus âcres et plus amères de " plante aux œufs ", " pondeuse" ou d'" œuf végétal ".
L'aubergine, parfois appelée mélongène, demande une longue saison de croissance, un sol fertile et humide et plus de chaleur que la tomate ou le poivron. Il est indispensable de la soutenir par des supports pour les grosses productions.
Dans La petite Légume, publié chez Plon en 1984, Jean Ferniot s'enflamme pour ce légume-fruit : " Vous la choisissez bien formée, de l'espèce longue, de préférence à la ronde de Valence, trop |
sphérique et trop noire, et vous prenez le premier plaisir, celui des yeux, qui n'est pas le plus vif. Contemplez la belle courbe sans défaut et admirez longuement la couleur d'améthyste sombre [...] Déjà, vous sentez au creux de votre paume, naître le désir [...] Un frémissement répond soudain au vôtre, si ténu que vous devez le guettez. Alors n'hésitez plus. Saisissez-la à pleine main, avec la délicatesse qu'exige pourtant sa fragilité [...] Un baiser vous la révèle tiède comme si toutes ses flammes enfermées irradiaient. Elle aime votre main, votre joue, vos lèvres. Elle vous a dans la peau l'aubergine. "
Originaire d'Inde où elle était consommée voilà 4000 ans, elle est mentionnée pour la première fois dans les textes chinois au 5e siècle. Elle était inconnue des Grecs et des Romains. Cette plante tropicale, importée de Perse par les Arabes qui l'introduisirent en Espagne au 12e siècle et en Sicile comme les épinards, n'atteignit la France qu'au 15e siècle, mais elle n'y fut largement cultivée qu'à la fin du 19e siècle. Contrairement à la France, l'aubergine (bâdindjân en arabe, berenjena en espagnol) fit une belle carrière en Espagne où les livres de cuisine du 12e et 13e siècle lui font une place d'honneur. De faible coût, dotée d'avantages culinaires, de goût peu marqué, on s'en servait un peu comme de la pomme de terre aujourd'hui, accommodée simplement ou somptueusement dans de nombreux plats. Elle accompagnait souvent les viandes, on en farcissait les poules, on la faisait frire, on la farcissait, on la cuisait au four. On l'assaisonnait de vinaigre, de coriandre, de menthe, de thym, d'ail, etc. On la servait avec des noix, des amandes et on l'associait à nombre de légumes. Le recueil catalan du 14e siècle, Sent Sovi, très imprégné de l'influence arabe, comporte quatre recettes d'aubergines et les recueils italiens de l'époque font également mention de l'aubergine.
Dans la cuisine juive médiévale méditerranéenne, l'aubergine est également à l'honneur sur les tables, frite en complément des potages, ou farcie de viande et d'épices.
Elle traversa l'Atlantique avec les colons espagnols qui l'introduisirent en Amérique.
Comme pour la tomate, sa cousine du Nouveau Monde, son appartenance à la redoutable famille des Solanacées qui comprend des membres aussi peu recommandables que la belladone ou la mandragore la rendait hautement suspecte. Longtemps dans certains pays on se contenta de la faire pousser comme plante ornementale. On la qualifiait de mala insana, c'est-à-dire " pomme malsaine " ou encore " pomme des fous ". En l'an mil, le grand médecin et philosophe arabe Avicenne la tenait pour responsable des plus graves maladies dont la fièvre, la lèpre, le cancer et l'épilepsie.
| Au 12e siècle, Sainte Hildegarde de Bingen conseillait de l'utiliser uniquement pour ses supposées vertus thérapeutiques. Elle y voyait un remède contre l'épilepsie et conseillait de mettre sous la langue des épileptiques un morceau d'aubergine pour qu'ils se relèvent aussitôt. Au 16e siècle, le botaniste allemand Leonardo Fuschius qui décrivit pour la première fois de façon précise et scientifique la belladone disait de l'aubergine dont la couleur violacée rappelait les fruits de la belladone : " Le nom seul d'aubergine doit effrayer ceux qui ont le souci de leur santé. " |  |
On finit par se rendre compte que l'aubergine n'était ni diabolique, ni soporifique, ni porteuse de maladies et c'est dans le Midi que comme la tomate, l'aubergine commença à être appréciée pour commencer. Les aubergines furent introduites sur les marchés parisiens en 1825 par le maraîcher Decouflé. Les gourmets allaient déguster des aubergines au gril chez les Frères Provençaux, célèbre restaurant provençal situé près du Palais Royal. C'était à la mode!
[HAUT DE LA PAGE] 
L'aubergine est peu calorique (20 calories/100 g) avec plus de 90% d'eau, 2% de matières azotées, 4% de matières amylacées, 1% de cellulose et pas de graisse, mais cuisinée elle a la fâcheuse tendance d'éponger les graisses comme un buvard. Quant elle n'est pas noyée d'huile ou remplie de riches farces, bouillie ou cuite à la vapeur, elle est diurétique, cholagogue et anticholéstérol.
[HAUT DE LA PAGE]
 | Si on trouve des aubergines toute l'année sur les marchés, les aubergines de plein champ sont disponibles sur les étals de juillet à septembre. 75% des aubergines viennent de trois départements : Bouches-du-Rhônes, Vaucluse et Lot-et-Garonne. Les deux tiers de la production sont commercialisées au sud de la Loire.
Choisissez-les avec une peau lisse, bien brillante, tendue, sans tache, et un pédoncule bien vert et ferme, épineux, solidement attaché. Les aubergines de petite taille sont les plus savoureuses, leur pulpe est douce, sans aucune amertume. Les plus grosses ont plus de graines enveloppées d'une zone spongieuse et sont souvent farineuses. Il est conseillé de les faire dégorger avec du gros sel, découpées en tranches, en dés ou en deux, de façon à ce qu'elle " pompent " moins d'huile à la cuisson. Laissez-les ainsi trente minutes pour qu'elles rendent leur eau, puis égouttez-les dans une passoire et épongez-les soigneusement.
Enlevez le bout vert en le tirant vers vous avec le plat d'un couteau. Lavez-les sous le robinet d'eau froide. Essuyez-les et suivant la préparation choisie, vous pouvez laisser leur peau ou les éplucher entièrement ou encore partiellement, c'est-à-dire en laissant des lanières de peau tous les centimètres. Si vous les épluchez avec un économe en laissant une lanière de peau violette tous les centimètres, elles se déferont moins à la cuisson et auront plus de goût. |
Pour réduire la chair d'aubergine en purée, ce qui permet par exemple de préparer du caviar d'aubergine, lavez les aubergines sous l'eau froide sans couper le pédoncule. Essuyez-les soigneusement et ne les épluchez pas. Vous pouvez les faire cuire à la vapeur pendant quarante minutes ou les faire cuire au four. Dans ce dernier cas, posez-les entières sur la plaque du four recouverte de papier aluminium. Laissez-les à four chaud (thermostat 7) pendant environ 30 minutes. Retournez-les plusieurs fois par le bout vert jusqu'à ce que la peau soit grillée de tous côtés. Sortez-les du four, posez-les sur une planche et, avec la pointe d'un couteau, fendez-les en deux dans le sens de la longueur, puis sortez la chair avec une cuillère. Jetez la peau, mettez la chair dans une terrine et écrasez-la finement avec le dos d'une fourchette. Procédez de même si vous les avez fait cuire à la vapeur.
Pour alléger vos préparations, car l'aubergine " pompe " l'huile, faites-la cuire d'abord à la vapeur avant de la dorer à l'huile.
Vous pouvez conserver vos aubergines jusqu'à deux semaines au frais.
[HAUT DE LA PAGE]
Sa saveur est inséparable des plats provençaux. Variez les plaisirs en en faisant des ratatouilles, des tians, des gratins, des farcis, des purées, des soufflés, des beignets, etc. Faites-la griller en tranches. Servez-la en caviar d'aubergine en entrée.
Elle est très commune et appréciée au Japon, en Chine, en Inde au Moyen-Orient et en Turquie ainsi qu'en Amérique du Sud du fait de la colonisation espagnole, alors que sa consommation reste limitée en Europe.
Le plus notable des légumes frais utilisés en Turquie est l'aubergine. La gamme des plats est très riche de la salade d'aubergine jusqu'à diverses recettes d'aubergines farcies, et même un dessert et une marmelade d'aubergines ! On ne peut ignorer, un plat d'aubergines farcies, le fameux imambayildi, " le délice de l'imam ", que l'on peut traduire littéralement par " l'imam s'est évanoui ". S'est-il évanoui à cause la succulence de ce met ou parce qu'il était effaré par l'abondance d'huile d'olive utilisée, la légende ne le dit pas.
[size=undefined]ROULEAUX D'AUBERGINE AU FROMAGE POUR 6 PERSONNES[/size]
- 4 aubergines
- 1 oignon émincé
- 500 g de coulis de tomate (en brique)
- 250 g de tomme de Savoie ou de fromage à raclette
- 3 gousses d'ail haché
- 3 c à soupe de persil plat ciselé
- 1 c à soupe de moutarde
- 1 botte de ciboulette
- 1 bouquet de basilic
- 10 cl d'huile d'olive
- sel, poivre du moulin
- Lavez les aubergines, essuyez-les. Coupez-les en tranches dans le sens de la longueur. Faites-les dégorger dans une passoire saupoudrées de sel pendant 1 heure.
- Préparez la sauce en faisant revenir l'oignon émincé dans deux cuillerées à soupe d'huile sans laisser colorer. Ajoutez le coulis de tomate et laissez cuire environ 5 minutes.
- Placez les aubergines sur la plaque huilée du four. Badigeonnez-les d'huile et passez-les 10 minutes sous le gril du four.
- Découpez le fromage en tranches égales. Mélangez l'ail, le persil, la moutarde et une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
- Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
- Étalez les tranches d'aubergine sur le plan de travail. Déposez une tranche de fromage sur chacune d'elles, puis tartinez-les avec le mélange à l'ail. Roulez-les et ficelez-les avec un brin de ciboulette et maintenez le rouleau fermé avec une pique en bois.
- Placez les rouleaux dans un plat à gratin et versez la sauce tomate dessus. Passez 10 minutes au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
- Disposez les rouleaux nappés de sauce tomate dans un plat de service chaud. Décorez de feuilles de basilic et servez bien chaud.
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