* Note de la recette :
* Difficulté : Moyen
* Coût de la recette : Assez cher
* Temps de préparation : 40 min
* Temps de cuisson : 30 min
* Calories : Moyen
* Pays : France
* Recette de : Aglaé Blin-Gayet

Ingrédients pour 4 personnes

• 16 grosses huîtres creuses
• 1 échalote
• 15 cl de vin blanc sec
• 4 gros oignons
• 1 morceau de gingembre frais (3 cm)
• 120 g de beurre, dont 90 g très froid
• 4 brins de coriandre
• 1 kg de gros sel
• sel fin, poivre blanc.
Etapes de préparation

1 Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau à travers une passoire doublée d'une mousseline, puis réservez les huîtres et nettoyez la partie inférieure des coquilles.
2 Épluchez et émincez finement les oignons. Pelez et râpez le gingembre. Faites revenir les oignons dans une casserole avec 30 g de beurre, jusqu'à très légère coloration. Ajoutez la moitié du gingembre, salez, mélangez puis laissez cuire pendant 20 min à feu doux.
3 Émincez l'échalote épluchée, mettez-la dans une autre casserole avec le vin blanc. Portez à ébullition jusqu'à ce que le vin réduise de moitié. Ajoutez le jus filtré des huîtres et portez à frémissement. Faites cuire les huîtres par 4 à la fois dans ce bouillon, pendant 30 secondes chaque fois. Prélevez-les avec une écumoire et réservez-les sur une assiette.
4 Faites bouillir le jus de cuisson des huîtres jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que la valeur de 4 cuillerées. Baissez le feu, incorporez d'un coup le beurre très froid en parcelles, tout en fouettant et retirez du feu dès que la sauce est liée. Rectifiez l'assaisonnement.
5 Répartissez 4 coquilles par assiette, sur un lit de gros sel. Mettez un peu d'oignon dans chaque coquille, puis une huître et nappez de sauce. Décorez de feuilles de coriandre et quelques râpures de gingembre.
cuisineactuelle