SUPRÊMES DE VOLAILLE SAUCE AU COMTÉ SUR FRITES DE LÉGUMES

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Pour 6 personnes: préparation: 15 minutes, cuisson: 20 minutes à la vapeur+ 10 minutes four 70°.

6 blancs de poulet fermier
3 tranches de jambon blanc (ou 6 petites)
200gr de comté
1cc de fond de volaille
25cl de crème
3 topinambours, 2 carottes, 2 navets, 1 patate douce, quelques fleurs de brocolis
huile d'olive, sel, poivre

Faire escaloper les blancs de poulet par votre boucher.

Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail, poser dessus une escalope de poulet, la recouvrir d'une tranche de jambon blanc puis de 2 bâtonnets de comté. Rouler en serrant bien pour que vous obteniez un joli boudin (snas laisser de papier film à l'intérieur, utiliser le même principe que pour le biscuit roulé).

Faire de même avec les autres escalopes. Les garder au frais au moins 1 heure.

Pendant ce temps, préparer les frites de légumes pour l'accompagnement:

Peler et couper en frites 4 sortes de légumes de différents. j'ai choisi navets, carottes, topinambours et patates douces. Essayez de varier aussi pour les couleurs, que ce soit joli. J'ai ajouté des fleurettes de brocolis pour la décoration. Faire cuire les légumes à l'anglaise pour qu'ils gardent une jolie couleur (les plonger dans l'eau bouillante en prenant garde qu'ils restent croquants puis dès que la cuisson vous convient les basculer immédiatement dans de l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et maintenir une jolie couleur). Conserver chaque légume séparément.

Faire cuire vos suprêmes à la vapeur 20 minutes.

Dressage:

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.

Y faire revenir rapidement une variété de légumes. Les disposer harmonieusement dans l'assiette. Procéder ainsi avec les autres légumes.

Enlever le film étirable des suprêmes de volaille en prendant soin de récupérer le jus qui en sort pour la sauce!.

Les faire aussi sauter dans la poêle avec un peu d'huile d'olive afin de leur donner un peu de couleur. L'opération ne doit pas prendre plus de 5 minutes par suprême, 2 à 3 minutes de chaque côté.

Couper chaque suprême en deux. Poser 1/2 suprême sur votre empilage de légumes, découper ce qui reste et le disposer dans l'assiette.

Déglacer la poêle avec 1cc de fond de volaille. Bien remuer pour décrocher les sucs de cuisson. Délayer avec de la crème et le jus recueilli dans les papillotes. Ajouter quelques dés de comté, bien remuer.

Napper les assiettes de cette sauce et servir aussitôt.










remarques:

ce plat, assez long à préparer mais très "restaurant" n'est pas difficile mais délicat. les étapes peuvent se décomposer en plusieurs moments:

la veille, j'ai préparé les papillotes de volaille et les frites de légumes.

Le matin (pour midi), j'ai fait cuire les papillotes à la vapeur. ensuite, j'ai fait sauter les légumes et préparé la présentation des assiettes.

Quand la viande a été cuite, j'ai préparé mes assiettes ainsi que la sauce. j'ai ensuite réchauffé les assiettes dans le four à 70° pendant l'entrée.

p'titchef.com

miam,merciiiiii