Ingrédients

• 800 g d'asperges vertes
  
• 15 g de morilles déshydratées
  
• 30 cl de crème
  
• 4 œufs
  
• 1 échalote
  
• 150 g de mascarpone
  
• 40 cl de bouillon de volaille
  
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  
• 5 cl de vinaigre
  
• sel, poivre
  
• 
  

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Recette




Réhydrater les morilles puis les égoutter. Peler et ciseler
l’échalote, la mettre dans une casserole, ajouter les morilles, 10 cl
de bouillon, laisser cuire 10 minutes. Mixer le tout, remettre sur le
feu, verser 10 cl de crème liquide, laisser réduire d’un tiers, retirer
du feu. Incorporer le mascarpone, 10 cl de bouillon et réserver. Peler
les asperges et les couper en morceaux, en réservant 8 pointes pour les
finitions. Faire revenir 2 minutes les morceaux d’asperge avec l’huile
dans une sauteuse, verser 20 cl de bouillon, laisser cuire 15 minutes.
Mixer, ajouter 20 cl de crème, porter le tout à ébullition, saler,
poivrer et passer au chinois. Porter à ébullition une casserole d’eau
salée additionnée du vinaigre. Casser les œufs et les poser délicatement
dans l’eau frémissante. Les laisser cuire 1 minute 30, puis les retirer
à l’aide d’une écumoire et les laisser refroidir. Répartir la crème de
morilles dans 4 verres, déposer dedans l'œuf poché, puis recouvrir de
crème d’asperges. Servir décoré de pointes d’asperge cuites à l’eau
bouillante.