Pour 4 personnes
- 20 noix de Saint Jacques
- 20 échalotes
- 4 jaunes d’œufs
- 5 cl de lait
- 30g de beurre
- 15cl de vin blanc
- 10cl de pineau des Charentes(ou vin de table)
- 2 cs de fond de veau déshydraté
- 1/2 cc de sucre
- Sel, poivre
Arrosez
les St-Jacques avec le pineau et le lait préalablement salé et poivré.
Placez au réfrigérateur. Dans une sauteuse, faites revenir les
échalotes pelées et émincées avec le beurre. Saupoudrez de sucre et du
fond de veau, salez et poivrez. Ajoutez le vin blanc et 5 cl d’eau,
cuisez 15 minutes à feu doux. Réservez. Versez les St-Jacques avec leur
marinade dans une casserole. Pochez les de 3 à 5 minutes sur feux doux.
Égouttez et réservez le jus de pochage. Dans une jatte, fouettez les
jaunes, versez peuà peu le jus des St-Jacques toujours en fouettant.
Disposez la jatte dans une bain marie. Faire cuire sur feu doux en
battant au fouet sans arrêt jusqu’à ce que le sabayon mousse et triple
de volume. Pour servir, nappez des plats individuels de sabayon.
Disposez par dessus les échalotes et les St-Jacques. Présentez le reste
du Sabayon à part.



par cocci