• Couverts : 4 Personnes
  
• Temps : Préparation : 40min
  
• Difficulté : Délicat
  
• Saison : Hiver
  
• Origine : Europe, France
  
• Chef : Frédéric Anton
  

Ingrédients

• 8 oursins
  
• 50 g purée de céleri
  
• 200 g de caviar de France
  
• 2,5 feuilles de gélatine
  

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Recette




Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux. Récupérer
l’eau et la filtrer dans un linge. Tiédir l’eau d’oursin, ajouter la
gélatine ramollie, mélanger et refiltrer dans un linge.

Mouler dans 4 assiettes creuses de 4 mm. Déposer au frigo et laisser prendre.

Récupérer les langues d’oursin, les passer au tamis et en récupérer
le liquide. Mettre le tout dans un cornet en papier (ou une seringue) et
faire de même avec la purée de céleri.

Sortir les assiettes de gelée, décorer avec les pointes de céleri et de crème d’oursin et poser des grains de caviar
.





Conseils











+ Champagne : « Pour accompagner cette
entrée, un blanc de blancs crémeux et vigoureux à la fois, pour une
exaltation des saveurs végétales et marines, Taittinger Comtes de
Champagne 2002. »
le figaro.fr madame

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