Lilou
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 |  Sujet: médaillon de chevreuil et tatin d'échalotes  Ven 27 Déc - 17:07 | |
| Ingrédients pour 4 personnes
• 12 noisettes de chevreuil
• 450 g de purée de marrons surgelée
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 petite boîte de pelures de truffe
• 26 échalotes roses
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 10 cl de madère
• 30 cl de fond de veau
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 cuil. à café de fécule
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 110 g de beurre
• sel, poivreEtapes de préparation 1 Pelez les échalotes. Mettez-les dans une sauteuse avec 60 g de beurre, salez, poivrez. Faites cuire 15 min sur feu doux à couvert puis versez le vinaigre. Poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.
2 Tapissez 6 moules à tartelettes de papier sulfurisé. Répartissez les échalotes et laissez-les refroidir. Découpez 6 disques dans la pâte feuilletée, piquez-la avec les dents d’une fourchette. Posez les disques sur les échalotes en glissant la pâte à l’intérieur. Réservez.
3 Hachez les échalotes restantes. Faites-les fondre dans 1 cuil. à soupe d'huile. Versez le madère, laissez réduire 1 min, ajoutez le fond de veau (sauf 2 cuil. à soupe). Faites réduire 10 min.
4 Préparez la purée de marrons selon les indications. Incorporez 20 cl de crème fraîche, quelques pelures de truffe, salez, poivrez. Réservez au chaud.
5 Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Enfournez les tartelettes aux échalotes 10 min.
6 Poêlez les noisettes de chevreuil avec 30 g de beurre. Réservez au chaud.
7 Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée avec le reste de fond de veau. Tournez jusqu'à ébullition. Ajoutez les pelures de truffes et leur jus, puis 20 g de beurre en fouettant. Salez, poivrez.
8 Dans les assiettes préchauffées, disposez les noisettes de chevreuil nappées de sauce, présentez la purée en forme de quenelles et ajoutez une Tatin d’échalotes. Servez sans attendre. cuisineactuelle.fr |
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Vevette17
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| | Sujet: Re: médaillon de chevreuil et tatin d'échalotes Jeu 13 Fév - 8:40 | |
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