du chef PHILIPPE LARUELLE
pour 4 personnes :

250 g de noix de veau
250 g d'échine de porc
500 g de pâte feuilletée
2 échalotes
2 cuillères à soupe de persil plat concassé
1 dl de vin blanc sec

1) Tailler en lanières d'1/2 cm sur 5 cm de long la viande.
Peler et ciseler finement 2 échalotes.

Mélanger la viandes avec les échalotes ciselées, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé et 1 dl de vin blanc sec, saler et poivrer.
Recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12h00 au réfrigérateur.

2) Réaliser avec 500 g de pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. En prévoir une de 25/35 cm environ, et une seconde légèrement plus petite de 20/30 cm.

Placer chaque abaisse sur une plaque de cuisson, les entreposer 1h00 au réfrigérateur afin de les affermir pour les travailler plus facilement.

3) Disposer la farce marinée sur la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 à 7 cm libre tout autour.

Rabattre les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher, il est conseiller de les espacer de façon à entrevoir 1 cm de farce sur toute la longueur.

Rabattre ensuite les deux autres côtés : éliminer le surplus de pâte située dessus afin d'éviter d'avoir deux épaisseurs à replier, badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau, puis replier ces bords, bien les coller.

Badigeonner en surface de dorure cette pâte feuilletée garnie, puis la recouvrir partiellement (conserver 1 cm tout autour non recouvert) de la deuxième abaisse, éliminer soigneusement l'excédent de pâte de cette dernière. Presser délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.

Dorer ce pâté en croûte en surface, avec la pointe d'un couteau, réaliser 2 petites cheminées afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson, et le quadriller légèrement pour parfaire sa présentation.

Entreposer ce pâté 30 minutes au réfrigérateur avant de l'enfourner.

4) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

5) Glisser le pâté à mi-hauteur dans le four préchauffé, le cuire 45 minutes à 200°C, puis 15 minutes à 175 °C.

Servir et déguster ce savoureux pâté lorrain avec une salade et un pinot noir par exemple.