Ingrédients
1 langue de veau de 600 g
1 oignon
1/2 poireau
2 clous de girofle
1 carotte
1/2 poireau
1 navet
1 trait de vinaigre de Xérez
1 branchette de thym
1 feuille de laurier
Gros sel de Guérande
Sauce piquante :
3 échalotes
5 cl d'huile d'olive
5 cl de vinaigre de Xérez
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de farine
3 gousses d'ail
1/2 litre d'eau

Les étapes enfant
Préparation
Étape 1
Faire tremper la langue dans de l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
Mettre la langue dans une casserole et la couvrir d'eau. Porter à ébulition pendant une dizaine de minute. Egoutter la langue et la rincer à nouveau.
Retirer la peau.
Étape 2
Remettre la langue dans une cocotte et la couvrir d'eau.
Porter à ébulition et écumer.
Ajouter les légumes en gros morceaux.
Ajouter une poignée de gros sel et les clous de girofle.
Ajouter le thym et le laurier.
Faire cuire à feu doux pendant 2h00 à feu très doux.
Étape 3
Pendant que la langue cuit, réaliser la sauce piquante...
Suer les échalotes hachées à l'huile d'olive.
Ajouter le concentré de tomate et la farine.
Ajouter le sucre et le vinaigre.
Réduire de moitié.
Mouiller à l'eau.
Assaisonner et ajouter l'ail en gousse.
Cuire 30 minutes et mixer.
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