Lilou Fondatrice
Messages : 80450 gastronomes : 262148 mourgandes : 8 Date d'inscription : 15/10/2010 Age : 65 Localisation : nord
| Sujet: crème de champignon, appenzeller et v elouté de potiron Dim 16 Fév - 15:45 | |
| Les Fromages de Suisse
Recette proposée par : David Toutain pour Restaurant l'Agapé Substance - Paris Pour Les Fromages de Suisse
- Couverts : 8 Personnes
- Temps : Préparation : 45min / Cuisson : 35min
- Difficulté : Moyen
- Saison : Hiver
- Origine : Europe, France
Ingrédients
- Crème de champignons : 50 g d'Appenzeller
- 250 g de champignons (Paris, pied bleu…)
- 70 g d’oignons doux
- 1 gousse d’ail
- 60 cl de bouillon de légumes
- 500 g de crème
- 2 clous de girofle
- 40 cl de liquide
- 1,2 de g kappa (gélifiant alimentaire à base d’algues rouges)
- Sel
- Velouté de Potiron : Appenzeller®
- 125 g de potiron
- 20 g d'oignons doux
- 15 cl de lait
- 150 g de crème
- 10 cl de bouillon de légumes
- 160 g de champignons (girolle, pied bleu…)
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Pour la crème de champignons : Émincer l'oignon, l'ail et les clous de girofle, faire suer le tout à feu doux, y ajouter les parures de champignons puis les liquides. Recouvrir d’un couvercle et cuire le tout pendant 30 à 35 minutes. Une fois cuit, mixer le tout, passer à la fine passoire. Récupérer 40 cl de ce liquide et le mélanger au kappa, amener le tout à ébullition, mixer et verser dans les assiettes de service. Filmer et réserver à température ambiante. Pour le velouté de potiron : Couper le potiron en petits cubes et les déposer dans une casserole, couvrir d'un couvercle et laisser à feu très doux 20 minutes afin de faire ressortir l’eau de cuisson. Y ajouter le reste de la garniture ainsi que le liquide. Cuire 30 minutes, mixer et passer à la passoire fine. Réserver au chaud. Laver soigneusement les champignons au pinceau. Et réserver au frais. Pour le dressage : Poêler les champignons à l’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel. Puis les déposer sur la crème de champignons. Parsemer de copeaux d’Appenzeller® ou servir avec une ou deux pointes de fromage Appenzeller® et proposer le velouté de potiron chaud à part.
lefigaro.fr madame |
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Invité Invité
| Sujet: Re: crème de champignon, appenzeller et v elouté de potiron Dim 16 Fév - 17:14 | |
| je connais pas ce fromage |
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Lilou Fondatrice
Messages : 80450 gastronomes : 262148 mourgandes : 8 Date d'inscription : 15/10/2010 Age : 65 Localisation : nord
| Sujet: Re: crème de champignon, appenzeller et v elouté de potiron Dim 16 Fév - 17:26 | |
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Invité Invité
| Sujet: Re: crème de champignon, appenzeller et v elouté de potiron Dim 16 Fév - 17:40 | |
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didine Chef Modératrice
Messages : 53737 gastronomes : 159588 mourgandes : 5 Date d'inscription : 16/10/2010 Age : 56 Localisation : VAL DE MARNE
| Sujet: Re: crème de champignon, appenzeller et v elouté de potiron Lun 17 Fév - 8:24 | |
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| Sujet: Re: crème de champignon, appenzeller et v elouté de potiron | |
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