Pour la crème de champignons :
Émincer l'oignon, l'ail et les clous de girofle, faire suer le tout à feu doux, y ajouter les parures de champignons puis les liquides. Recouvrir d’un couvercle et cuire le tout pendant 30 à 35 minutes. Une fois cuit, mixer le tout, passer à la fine passoire.
Récupérer 40 cl de ce liquide et le mélanger au kappa, amener le tout à ébullition, mixer et verser dans les assiettes de service. Filmer et réserver à température ambiante.
Pour le velouté de potiron :
Couper le potiron en petits cubes et les déposer dans une casserole, couvrir d'un couvercle et laisser à feu très doux 20 minutes afin de faire ressortir l’eau de cuisson. Y ajouter le reste de la garniture ainsi que le liquide. Cuire 30 minutes, mixer et passer à la passoire fine. Réserver au chaud. Laver soigneusement les champignons au pinceau. Et réserver au frais.
Pour le dressage :
Poêler les champignons à l’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel. Puis les déposer sur la crème de champignons. Parsemer de copeaux d’Appenzeller® ou servir avec une ou deux pointes de fromage Appenzeller® et proposer le velouté de potiron chaud à part.

 lefigaro.fr madame